在低溫下油品是逐漸失去流動性的，沒有固定的凝固溫度。根據油品組成的不同，油品在低溫下失去流動性的原因有兩種。

   （1）黏溫凝固

   對于含蠟少的油品或不含蠟的油品，當其溫度降低時，黏度迅速增大，當黏度增大到一定程度時，油品就會變成無定形的黏稠玻璃狀物質而失去流動性，這種現象稱為黏溫凝固。油品凝固現象主要取決于其化學組成，影響?zhàn)啬痰氖怯推分械哪z狀物質以及多環(huán)短側鏈的環(huán)狀烴。

   （2）結構凝固

   對于含蠟較多的油品，隨著溫度的降低，油品中高熔點烴類的溶解度降低，當達到飽和狀態(tài)時，就會以結晶析出。初析出的是肉眼觀察不到細微的顆粒結晶，使原來透明的油品變渾濁。繼續(xù)冷卻，蠟的結晶就會逐漸長大，進一步降溫，蠟的結晶大量生成，形成的網狀的結晶骨架，就會將液態(tài)的油包在其中，使整個油品失去流動性，這種現象稱為結構凝固（或構造凝固）。影響結構凝固的是油品中高熔點的正構烷烴、異構烷烴及帶長烷基側鏈的環(huán)狀烴。

   無論是黏溫凝固還是結構凝固，都是指油品剛剛失去流動性的狀態(tài)，實際此時油品并未凝固成真正的固體，而是一種黏稠的膏狀物狀態(tài)，僅僅是在一定條件下失去了流動性而已。